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¿Cuáles son las diferencias entre el aroma natural de vainilla y el extracto de vainilla?
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A veces resulta difícil orientarse entre las distintas formas de vainilla en el pasillo de repostería a la hora de incorporar esta delicada especia a sus recetas: extracto, aromatizante, aroma natural... Pero, ¿cómo diferenciar exactamente el aroma natural de vainilla del extracto de vainilla?
Muy popular en la cocina pero muy cara, la vainilla es una de las especias más conocidas de la gastronomía. Se utiliza en numerosas preparaciones en todas sus formas: vainas, granos, esencia, extracto, aroma, etc. Su riqueza aromática, que varía según la variedad, se adapta a numerosas recetas, tanto dulces como saladas. De ahí el desarrollo de numerosas formas de productos a base de este condimento, lo que a veces dificulta la elección de los consumidores. ¡Le ayudaremos a orientarse!
Extracto y aroma natural, productos naturales a base de vainilla
Lo que tienen en común el extracto de vainilla y el aroma natural de vainilla es queambos proceden directamente del fruto. Sin embargo, estos productos no se ofrecen a los consumidores puros, sino mezclados con otra sustancia. De acuerdo con la legislación europea, el aroma natural de vainillase prepara exclusivamente o al menos a partir de un 95% de vainilla, y el 5% restante procede de otras moléculas naturales (que pueden conferir otros aromas al aroma). Elextracto de vainilla, por su parte, se obtiene mediante un proceso denominado "extracción": las vainas de vainilla se sumergen en un disolvente a base de alcohol y agua -una solución hidroalcohólica- y se infusionan con él. Para hacer un extracto de vainilla sin alcohol, esta infusión de vainilla se calienta para que el alcohol se evapore, produciendo una pasta. Las proporciones están sujetas a normas estrictas: en Estados Unidos, por ejemplo, el extracto de vainilla debe contener al menos un 35% de alcohol y 100 gramos de vainas de vainilla por litro. Según el fabricante y su receta, el extracto tiene un sabor más o menos concentrado. En cualquier caso, una cantidad muy pequeña es suficiente para dar el mejor sabor a una preparación.
Aroma natural de vainilla, obtenido a partir de extracto de vainilla.
El concentrado de extracto de vainilla es la base del aroma natural de vainilla: es el preparado aromatizante que constituye el 95% del aroma natural de vainilla final. El 5% restante también debe proceder de fuentes naturales. Sin embargo, la formulación de este 5% está muy regulada: los aromatizadores no pueden reproducir el sabor del 95% con este 5%. La parte más débil del aroma está ahí para conferir tipicidad, para dar notas más frescas, especiadas, bizcochadas, mantecosas o lácteas a la vainilla original. Lo importante es que primero se reconozca la vainilla, pero el perfil aromático se puede trabajar. De ahí la importancia de trabajar con una materia prima excelente, para obtener una calidad final excepcional.
¿Cuál es la diferencia entre aroma natural de vainilla y aroma de vainilla?
Según la normativa europea, un aroma sólo puede denominarse natural si su parte aromatizante está constituida exclusivamente por preparados aromatizantes y/o sustancias aromatizantes naturales. Mientras que el aroma natural de vainilla contiene principalmente extracto de vainilla, el aroma de vainilla se obtiene a partir de sustancias aromatizantes que no se obtienen de forma natural. Se trata de aromas obtenidos a partir de moléculas sintetizadas químicamente, en particular la vainillina.
